Povolená zvířata

Podle Tóry je povolen suchozemský savec, který má zcela rozdělená kopyta a zároveň přežvykuje. Musí splňovat obě znamení současně. Patří sem skot, ovce, kozy a z divokých zvířat například jeleni, srnci a gazely; Deuteronomium jmenuje deset povolených druhů.^1,2

Tóra sama uvádí hraniční případy, které mají jen jedno znamení: velbloud, damán (שָׁפָן, šafan) a zajíc přežvykují, ale nemají rozdělená kopyta; prase má rozdělená kopyta, ale nepřežvykuje. Všechna čtyři jsou zakázána.^3,4

Šulchan aruch shrnuje znamení savců a rozlišuje domácí zvířata (behema) a divoká (chaja); rozdíl má praktický dopad, protože u divokých zvířat se zakrývá krev po porážce a jejich lůj (chelev) není zakázán. Zvíře jako žirafa nebo bizon znamení splňuje, v praxi se ale jeho maso téměř nevyskytuje, mimo jiné kvůli nejisté tradici a obtížné porážce.⁵

Splnění znamení je jen první podmínka. Maso povoleného savce je košer, teprve když zvíře projde šchitou, kontrolou a odstraněním krve, zakázaného tuku a šlachy.

Z vodních živočichů je povoleno vše, co má ploutve i šupiny (סְנַפִּיר וְקַשְׂקֶשֶׂת, snapir ve-kaskeset). Ryby nevyžadují šchitu ani solení a krev ryb Tóra nezakazuje. Ryby jsou parve, podle halachy se však nejedí společně s masem.^6,7,8

Zakázány jsou tedy všechny mořské plody (krevety, humři, krabi, mušle, ústřice, chobotnice), dále úhoř, sumec nebo žraloci. Šupiny musejí jít podle běžného výkladu oddělit od kůže, aniž by se kůže poškodila; proto se o některých druzích vedou spory. Známým příkladem je jeseter (a tedy pravý kaviár) a mečoun: ortodoxní praxe je odmítá, rozhodnutí konzervativního hnutí v USA jejich jedení připustila.

V praxi se ryba kupuje buď celá, aby šly šupiny poznat, nebo s certifikací. Filety bez kůže pozná zákazník jen podle důvěryhodného prodejce; u konzerv, omáček a rybích výrobků se spoléhá na hechšer.

U ptáků Tóra nedává znamení, ale vyjmenovává zakázané druhy: mezi nimi orla, supy, havrany, pštrosa, sovy, čápa, volavku a netopýra. Hebrejská jména některých druhů už nelze s jistotou ztotožnit s dnešními.^9,10

Mišna uvádí znamení nečistého ptáka (dravost) a znaky čistého ptáka (mimo jiné vole a stahovatelnou blánu žaludku). Protože jména v Tóře jsou nejistá, halacha v praxi požaduje tradici (mesora, מְסוֹרָה): jí se jen ptáci, o nichž komunita dlouhodobě ví, že jsou košer. Obecně přijatí jsou kur domácí, krocan, kachna, husa, holub a křepelka.^11,12

Některé druhy mají tradici jen v části komunit. Klasickým případem je krocan, americký pták bez staré mesory, jehož jedení se přesto všeobecně ujalo; u perliček, bažantů nebo pižmovek se zvyky liší a některé komunity je nejedí.

Tóra zakazuje „havěť“, tedy hmyz a drobné plazivé živočichy, a řadí to mezi přísné zákazy. Výjimku dělá několik druhů kobylek se skákavýma nohama.^13,14

Prakticky nejdůležitější důsledek je kontrola zeleniny, ovoce a obilí na hmyz. V ortodoxní praxi se listová zelenina (salát, petržel, kapusta), brokolice, květák, jahody nebo luštěniny namáčejí, proplachují a prohlížejí, případně se kupují pěstované tak, aby byly bez hmyzu. Mouka se prosévá.¹⁵

Halacha rozlišuje hmyz viditelný pouhým okem (zakázán) a mikroskopické organismy, které zákaz nezahrnuje. Míra kontroly se liší: některé certifikační agentury mají u konkrétní zeleniny velmi přísné postupy, jiné autority se spokojí s důkladným omytím.

Platí obecná zásada, že co pochází z nečistého zvířete, je zakázané. Mléko je povoleno jen od košer savců (kráva, koza, ovce), vejce jen od košer ptáků; pštrosí vejce je tedy zakázané stejně jako pštros. Mléko a vejce povolených zvířat nevyžadují šchitu.

Vejce jsou parve. V mnoha domácnostech se před použitím rozbíjejí do misky a kontrolují na krevní skvrnu; vejce s krví se podle převládající praxe vyhazuje. Zdroje však rozlišují oplozená a neoplozená vejce a u dnešních velkochovů jde spíš o zvyk a opatrnost.

Med je známá výjimka: včela je zakázaný hmyz, med ale Talmud povoluje, protože jej včela nevytváří ze svého těla, jen zpracovává nektar. Naopak mateří kašička je předmětem sporu.

Rabínským nařízením je chalav Jisra'el (חֲלַב יִשְׂרָאֵל): mléko podojené nežidem bez dohledu Žida se nemá pít, aby se nepřimíchalo mléko nečistých zvířat. Část ortodoxních autorit soudí, že státní kontrola mléka v moderních zemích tento účel plní (chalav stam); jiné trvají na dohledu.¹⁶

Ortodoxní a konzervativní (masortí) judaismus považují tyto zákazy za závazné, konzervativní hnutí se ale v některých hraničních případech přiklání ke shovívavějším rozhodnutím. Reformní judaismus chápe kašrut jako osobní volbu; mnoho Židů, kteří jinak kašrut nedodržují, se přesto vyhýbá vepřovému a mořským plodům.